"Con ultrasonidos transmitimos hasta el aroma del mar"

Eneko Atxa está ligándose a los devotos de la cocina creativa desde un enclave de puro lujo, el recién renovado hotel Villamagna de Madrid. Con el otro pie en Azurmendi, su bastión vizcaíno que deslumbra con una estrella Michelín, a este joven cocinero vasco le llueven las alabanzas. Él, aunque prefiere que le conozcan por sus 'hits' gastronómicos, se aplica la técnica que le encumbrado. Ultrasonidos focalizados para extraer el sabor y trasladarlo: "Amigo de mis amigos. Familiar. Me gusta la pelota vasca; no juego pero me encanta. Adoro Amorebieta. Bilbao. Me gusta viajar con mi mujer. Este año: Kioto, Nueva York, Londres. Aprovecho para conocer otras cocinas. Soy muy curioso. Quiero aprender cosas nuevas, encontrar gente que sabe y escuchar en silencio. No tengo hijos. Me ha sorprendido mucho últimamente el 'slow food' de Kioto. Y también su cultura. Cómo respetan la tradición y lo innovadores que son a la vez. Casi no tengo hobbies porque lo que absorbe todo mi tiempo es mi cocina".

Azurmendi

El cocinero en cuestión.

Eres la sensación de la temporada con la apertura de Eneko Atxa en el recién reformado hotel Villamagna de Madrid ¿Te da miedo que sólo sea una moda, el capricho de un selecto club de clientes?

Tratamos de ser fieles a una cocina muy pura, en la que cambiamos la carta cuatro veces al año, y estamos empeñados en dar un valor añadido y en emocionar al cliente para no ser una moda pasajera, sino un placer continuo.

¿Es posible mimar la cocina de un hotel de lujo como el Villamagna con el mismo cariño que la de su propia casa, Azurmendi?

Sí, por supuesto, porque los medios que nos ha puesto el hotel son los adecuados para poder reflejar nuestra cocina.

Juan Manuel Madariaga, catedrático de química analítica dándole un toque a tus platos, ¿cómo?

Aunque suene a químico, lo que pretendemos es exaltar el producto de forma natural y saludable. Buscamos las técnicas para que se puedan apreciar mejor las bondades del producto. Nos preguntamos sobre cómo enaltecer el sabor, y hay mucho conocimiento en otras disciplinas, como la antropología o la química, que puede ayudarnos a comprender mejor.

Raíces, Evolución, La Huerta... Hay una constante evocación a la tierra en tus platos más aplaudidos ¿Reivindicación del origen? ¿Tiene una explicación freudiana?

Es una reivindicación de lo que somos, tratamos de que la comida sea una experiencia en la que conozcas nuestra cultura y la sensibilidad hacia la naturaleza.

¿"Ultrasonidos focalizados para extraer el aroma y trasladarlo"? Traduce, por favor.

Lo que se pretende es conseguir transmitir aromas de un elemento a otro de manera natural para que no perjudique la esencia. Para poder acercar agua de mar, por ejemplo, a Madrid, aplicamos el ultrasonido y el aroma de mar se transmite de forma natural al producto que hayamos decidido.

¿Qué efectos especiales usas?¿Hay que provocar tanto a los sentidos?

No me gusta hablar de efectos especiales, lo que busco es el disfrute de todos los sentidos con armas naturales. A veces están dormidos y hay que implicar al cliente: un elemento agradable y delicado que entre por los ojos, o escuchar un crujido y que el sabor gravite por encima.

¿A qué cocinero reconoces más influencia en tu cocina?

Reconozco la influencia de la cultura gastronómica vasca, que tratamos de reflejar de manera actual, con las últimas tendencias, buscando la naturalidad del producto y la esencia de la cocina. Claro, que trabajar con Martín Berasategui supone un antes y un después.

¿A qué sabe Euskadi?

A tradición, a innovación, a mar, a trabajo, a buena gente y a hospitalidad.

Un premio para el que aún no se ha creado trofeo...

El amor, la sensibilidad y la constancia.

¿Han logrado los restaurantes de hotel, a base de incorporar espacios gastronómicos con estrellas Michelín, erradicar su mala fama?

Los hoteles han realizado una apuesta muy buena por gastronomía de calidad, que es justo lo que necesita un hotel de estas características, porque tiene que haber un hilo conductor que procure coherencia al proyecto.

¿Te presentarías al Bocusse de Oro?

No, no tengo un interés especial en ese tipo de concursos. Me parece bien y lo respeto, pero prefiero dedicarme a desarrollar mis propias historias.

En tu currículum dice que te presentaste al premio Pil-Pil a la técnica más innovadora ¿Por qué no te lo dieron?

No lo sé, habría mejores técnicas que la reducción de caldo —Eneko comenzó a despuntar por dar la vuelta al concepto de caldo—, que creo recordar que era la mía.

¿Habría que crear la figura del crítico de los críticos para que supieran lo que supone mirar con lupa el trabajo de otro?

Yo creo que no. Los críticos hacen su trabajo. Saben y respetan el trabajo que hay detrás de una sala y una cocina, y plasman lo que ven y lo que quieren que el lector perciba. Yo les respeto y comparto muchas cosas con ellos. Algunas críticas nos hacen mejorar.