Menú contundente

Nada de frugalidad. A ti te va lo contundente. Los platos de cuchara y un buen segundo para acompañar con vino, y con ensalada, y con puré de coliflor...

Sopa cremosa de hongos

López Zubiria

• 500 g de hongos partidos en dados regulares
• 125 g de cebolleta picada
• 200 g de mantequilla
• 2 dl de nata fresca
• 2,5 l de caldo de carne
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Fundir 50 g de mantequilla y rehogar a fuego suave la cebolla picada y 400 g de hongos. Salar. Transcurridos unos 15 minutos, mojar con el caldo de carne y hervir durante 15 minutos más. Triturar. Volver a poner la sopa a fuego suave, añadir los 2 dl de nata y, poco a poco, los 150 g de mantequilla restante partida en dados pequeños. Triturar de nuevo. Rectificar el punto de sal.

Saltear los 100 g restantes de hongos en una pizca de aceite, rápidamente, de tal manera que los dados queden calientes y estén casi crudos. Salarlos.

Repartir el salteado de hongos colocando la porción correspondiente en el centro de cada tazón. Verter la sopa en una sopera y servirla.

Costillar de cerdo asado / ensalada verde / puré de coliflor

López Zubiria

Costillar de cerdo asado

• Medio costillar de cerdo ibérico
• 10 g de sal gorda
• 1 pizca de pimentón de la vera
• 1 pizca de pimienta en grano rota
• 1 diente de ajo picado

Deshuesar el costillar retirando el espinazo y dejar los palos de la costilla unidos al lomo (esta operación que se la curre el carnicero). Por la parte de la grasa, con la ayuda de una puntilla, marcar en forma de rombos. Hacer una mezcla con la pimienta, la sal, el ajo y el pimentón y masajear la carne por la parte de la grasa durante 2 minutos. Dorar el costillar en una sartén por el lado de la grasa y hornearlo en una bandeja de horno a 200º C durante 80 minutos aprox. Sacar del horno y dejar reposar la pieza unos 10 minutos, tapada con papel de aluminio. Trinchar la carne y acomodarla en una bandeja caliente. Sazonar de nuevo. Acompañar con el puré de coliflor y la ensalada verde.

Ensalada verde

• 2 lechugas medianas muy tiernas
• 2 endivias
• 1 escarola
• 1 cebolleta mediana en finas tiras
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
• El zumo de 1 limón o 1 pizca de vinagre
• Mostaza
• Lascas de queso
• Dados de terrina de foie gras
• Sal y pimienta recién molida

Limpiar las hojas verdes en abundante agua fría, con unas gotas de vinagre o de lejía y secarlas bien. Cortar las hojas más grandes en trozos con las manos, partiendo siempre desde los nervios de las hojas. Colocarlas en un bol y mezclar las cebolletas en tiras. Aliñar con la vinagreta hecha en una taza, mezclando el zumo de limón o el vinagre con la pizca de sal, pimienta y mostaza, añadiendo el aceite de oliva en fino cordón. Dar un meneo y añadir el queso y los dados de foie gras. Servir rápidamente.

Puré de coliflor

• 600 g de coliflor cruda
• 280 g de mantequilla fría en dados
• Sal

Poner a hervir abundante agua con sal. Quitar las hojas verdes a la coliflor y seccionarle la base. Soltar los ramitos y limpiarlos en agua. Escurrirlos y sin secarlos, introducirlos en el agua hirviendo durante 15 minutos. Pasados, asegurarnos con ayuda de un cuchillo que el filo entra sin dificultad en la coliflor y volcarla escurrida en el vaso de una batidora. Añadir sobre la coliflor toda la mantequilla en dados con una pizca de sal y accionar la máxima potencia, hasta que obtengamos un puré untuoso, cremoso y muy sabroso. Podemos calentarlo, si se templa o enfría, unos segundos en el microondas.

Pudding de panettone

López Zubiria

• 1 panettone
• 2 vainillas naturales
• 100 g de azúcar
• 0’5 l de nata
• 4 huevos
• 1 pizca de ralladura de naranja
• 0’5 l de leche
• Azúcar en polvo

Encender el horno a 180ºC. Rebanar el panettone. Rascar los granos de vainilla. Batir el azúcar, los huevos, los granos de vainilla y la ralladura de naranja y añadirle la leche y la nata. Colocar las rebanadas de panettone en el fondo de una fuente honda de horno y rociar con la mezcla, para que empape perfectamente la miga. Hornear 40 minutos y terminar con el grill, para que se dore la superficie. Una vez templado, espolvorear el azúcar en polvo.