Carme Ruscalleda y Nacho Manzano apuestan por la cocina más natural

San Sebastián.-  En la era de la cocina y la investigación, los cocineros Carme Ruscalleda y Nacho Manzano han apostado esta tarde en el Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía" de San Sebastián por la cocina más natural, aunque utilizando lo que la ciencia aporta a la gastronomía.

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Ruscalleda ha elaborado un cubito de caldo de pularda con croqueta del cocido y una tortilla con pan con tomate y gamba, platos que, según ella, son "muy sencillos, pero muy complejos a la vez".

De hecho, la clásica tortilla en su plato se convierte en una finísima lámina de huevo ecológico cuajada, rellena de tomate natural maduro y ajo tierno, que se asienta sobre una mayonesa ligera y se apoya sobre una gamba simplemente marcada a la sartén y tocada por un chip de sus propias patas.

Para esta chef, la cocina habla el lenguaje de la naturaleza, y su papel, como cocinera, es el de escucharlo e interpretarlo en el plato, aprovechándose, especialmente de la técnica y de la tecnología.

En declaraciones a Efeagro, ha indicado que son muchas las ocasiones que resaltar esta naturalidad de la gran materia prima es necesario echar mano de productos como la xantana, el gellan o cualquier otro "nuevo ingrediente".

"Los uso sin rubor", afirma Ruscalleda, que cuenta con tres estrellas Michelin por su restaurante "Sant Pau" de San Pol de Mar (Barcelona) y otras dos por el establecimiento del mismo nombre en Tokio.

Ruscalleda ha apuntado que "cultivar pereza y desánimo conduce a nada interesante", en relación con las críticas a la cocina más innovadora, y ha destacado que "nunca tuvimos en la restauración tantos medios -científicos, mediáticos, técnicos- y hay que aprovecharlos".

Esta cocinera piensa que la cocina tiene mil vestidos y que en cada momento se ha de elegir el adecuado, mientras que el asturiano Nacho Manzano, apuesta por desvestirla, con una serie de platos muy sabrosos, pero sacados de lo más minimalista y natural, la piel del pescado.

Manzano ha recordado que en su juventud era un producto que se eliminaba de los platos, pese a ser el más gustoso de muchos pescados como el salmonete o la sardina.

Por ello, su trabajo desde hace casi dos años se ha centrado en conseguir sacar lo mejor de sí al vestido del pez.

Entre sus platos, una piel de salmonete asada con alioli de sus higaditos, la piel de ventresca asada, su grasa contrastada con matices dulces, ácidos y de salazón, y la piel de sardina con alga ahumada.