"Existe una envidia salvaje por la cocina española en el mundo"

Me hacía mucha ilusión presentarme al concurso Bocuse d'Or, nunca había estado en una competición de este nivel y quería probarme a mí mismo. Es excitante medirse bajo el sello de Paul Bocuse la leyenda de la nouvelle cuisine que a sus 82 aúna prestigio con ser una máquina de hacer dinero.

Bocuse d'Or

Angel Palacios prepara el cordero durante la competición.

Creía que estaba preparado y después de que Sergi se marchase de La Broche a montar su propio restaurante, Sergi Arola Bistro, consideraba que me vendría bien. Lo comenté con Sergi y me animó. Preparé el concurso de España y lo gané. Así me clasifiqué para competir en el certamen europeo, que este año se celebraba por primera vez como paso previo para participar en la final mundial que tendrá lugar en enero de 2009 en Lyon. Los días 1 y 2 de julio en la ciudad noruega de Stavanger nos mediamos los cocineros representantes de 20 países. La organización española, en manos del Grupo Gourmets me aseguró que el paso europeo era sólo un trámite para acceder a la final, que no habría jurado ni puestos clasificatorios. Además, se suponía que contaba con ayudas oficiales, del Ministerio de Agricultura, de la Cámara de Comercio de Madrid y de Turismo de Madrid, que sumaban unos 36.000 euros. Nada de eso ha sido así. Al final, Occidental Hoteles, la cadena a la que pertenece La Broche sufragó los 40.000 euros de la aventura.

El salmón que preparó Ángel Palacios, primero marinado y luego confitado.

Sólo disponía de un mes y medio para materializar el menú a base de salmón y cordero noruegos, pescado y carne elegidos este año por el Bocuse d'Or y que debían acompañarse de dos guarniciones. Salmón en dos cocciones con flor de calabacín rellena de salmón, crema agria y huevas de salmón, con una cúpula de caramelo, parfait de mostaza antigua y pistachos verdes y tournedós de cordero bella Otero, milhojas de manzana granny smith, anguila ahumada, foie y cebolla, dos colores de paté de mollejas de cordero y riñones de cordero con guisantes, menta y morcilla. Jesús Almagro, jefe de cocina de Pedro Larumbe, que quedó en noveno lugar en 2007, me guió junto con el propio Larumbe, Paco Roncero, Chicote y Oyarbide. Durante las pruebas que realizamos surgieron dudas sobre el concepto. No teníamos claro si era mejor optar por el tipo de plato que se trabaja en el mundial, de piezas más arquitectónicas, de diseño, más de buffet o por el emplatado habitual de restaurante.

Apostamos por lo que se ve en el mundial y por introducir producto español como el jamón ibérico y por sabores y técnicas de cocción que escapan de la cocina más tecnoemocional (esferificaciones, espumas, etc.) para evitar acusaciones sobre el uso de aditivos. Por desgracia, Santi Santamaría nos ha hecho más daño a nivel internacional de lo que él mismo podía imaginar. Sus palabras se han usado para insinuar que envenenamos a los clientes. Los cocineros tenemos estudios, leemos y nos cultivamos. Controlamos las técnicas y los productos. Para mí, él es uno de los mejores pero nos ha perjudicado mucho. Yo he tenido que aguantar multitud de bromas, más y menos respetuosas, en este certamen. En el mundo de la gastronomía no se soporta que España sea líder y con estas historias sólo se proporcionan herramientas para desprestigiarnos. La postura acertada es la de Ferrán Adriá, no decir nada. Es el mejor cocinero del siglo XX y hasta ahora, también del XXI.

Bocuse d'Or

El cordero noruego era producto obligatorio en el concurso.

Tras superar diversos problemas de intendencia los días previos al gran día, en Noruega, gracias a Iván Sánchez, Sergio Pérez e Ismael Alonso, los cocineros que me acompañaban llegó el momento. Víctor Piñero, mi ayudante, y yo disponíamos de cinco horas para elaborar el menú en el estadio de hockey que servía de escenario. Según las bases, estaba penalizado usar chupitos, brochetas, cacitos o sartencitas dentro del plato. Tampoco se podía salsear delante del jurado. Sin embargo, Noruega, Dinamarca y Suiza, los tres primeros, no cumplieron. Yo iba relativamente tranquilo, hasta que vi el nivel que había. Estonia, que se estrenaba, fue impresionante. No imaginé que Luxemburgo, Francia o Inglaterra pasasen el corte. Mientras cocinaba, mi box estaba repleto de gente interesada en ver cómo lo hacía. El entrenador inglés dijo que a ellos no les había salido bien y que seguro que estaríamos en la final. El jurado, el mismo desde hace 20 años, no pensó lo mismo. Fui notando como Paco Roncero, chef de El Casino de Madrid y jurado, iba perdiendo la esperanza de que consiguiéramos clasificarnos. El jurado italiano, históricamente pasa de España a consecuencia de una trifulca con Arzak, se negó a probar mis platos, la jurado de Luxemburgo comentó que aquí sólo se puede comer paella.

Me dí cuenta de que este es un concurso organizado por y para los franceses. Priman sus intereses, posicionarse en países económicamente poderosos. Existe una envidia salvaje porque los mejores restaurantes están en España. Andoni, Ferrán, Roca, Arzak...A pesar de haber quedado en el puesto 14 sé que este es el país en el que mejor se come del mundo. El otro día me preguntaba mi mujer si me volvería a presentar. Sí, a pesar de la decepción, me gustaría volver a intentarlo. Igual soy masoquista.