La pataleta de los cocineros con la metilcelulosa

Anda revuelto el mundo de la alta cocina desde que Santi Santamaría arremetió contra la 'tecnococina' de Adriá y compañía en unas declaraciones al recibir el premio Temas de Hoy por su libro 'La cocina al desnudo' -que se publicará a final de mes-. Ayer unos 800 cocineros -entre los que se encuentran las grandes figuras: Arzak, Subijana, Aduriz, Berasategi...- entraban al trapo con un comunicado conjunto en el que enmendaban la plana al chef de Can Fabes. Dejando a un lado si Santamaría buscaba notoriedad para vender su libro, atacando a sus compañeros, y si la agrupación de chefs debía o no entrar en la pataleta, queda en el aire un asunto: el uso de productos químicos en gastronomía.

Metilcelulosa de la serie texturas de Ferrán Adriá.

Santamaría aseguró que con el empleo de metilcelulosa, un gelificante, estamos ante "un problema de salud pública" porque no hay controles sobre su uso y en dosis mayores que 6 gr "puede ser pejudicial para la salud". La metilcelulosa es un derivado químico de la celulosa. Su uso está aprobado por la Unión Europea y el ministerio de Sanidad español. Es un aditivo habitual en alimentos procesados -productos bajos en calorías, rebozados industriales, alimentos horneados, aderezos para ensaladas, queso procesado, chocolate...-. La cantidad máxima de metilcelulosa recomendada, como explica Eduard Baladía, miembro de la asociación de Dietistas y Nutricionistas de España, es de 5 mg por kilo y día. Desde el ministerio de Sanidad explican que su uso es algo muy habitual.

Sus propiedades hacen que sea un elemento que se disuelve en frío y gelifica en caliente de forma que permite conseguir texturas gelatinosas a altas temperaturas, por lo que se usa mucho en alta cocina de vanguardia. Cada vez que uno se sienta a una mesa se pone en manos del chef a quien se le presuponen amplios conocimientos de alimentación y un buen hacer, igual que a cualquier profesional. Excederse con una sustancia que se emplea en farmacia como laxante -en concentraciones de cerca de 1 gr-, no reportaría a los restaurantes implicados críticas satisfactorias. Los cocineros ya lo dejaron claro en su comunicado: los químicos que emplean en sus platos cumplen todas las garantías legales.

Pero Santamaría fue más allá de los fogones vanguardistas y criticó las recetas "que circulan por internet" y que incluyen este gelificante para su empleo en la cocina doméstica. Si bien es cierto que en un tiempo en que los nombres de Adriá, Arzak, Berasategi o Arola son más conocidos que los de los ganadores de la Liga se ha generalizado la cocina creativa. Fue Adriá, precisamente, quien lanzó la línea Texturas, una serie de productos que él emplea para conseguir cambios de estado en los alimentos. Entre la oferta de emulsionantes, 'sferificantes' y gelificantes se encuentra el metil.

El cocinero Santi Santamaría.

Salvo unos cuantos cocinillas de altos vuelos pocas personas se atreven a utilizarlos -sus precisas medidas y complicados procesos pueden desanimar-. En cualquier caso, suponiendo que el uso de estos productos destinados originariamente a los profesionales sea muy común, ¿deben los cocineros tutelar a quienes los emplean? La polémica está servida: si alguien se quema con un soplete, con una salamandra o con nitrógeno líquido ¿son los chefs responsables de estos accidentes? Y aún más allá, aceptar esto es como presuponer que el usuario de las recetas no sabe interpretarlas y debe tener un guía que cuide de él.

Santamaría acusaba a los 'tecnococineros' de plagar los platos de sustancias de laboratorio. Y más polémica. Según explica Eduard Baladía, la relación "natural-sano químico-no sano" no sólo es simplista, sino que es falsa. Las setas venenosas, por poner un ejemplo, son naturales. Las grasas saturadas empleadas sin medida provocan enfermedades cardiovasculares, las almendras amargas son tóxicas y letales... Si quienes cocinan con química son responsables del mal uso de estos productos ¿quienes lo hacen a la forma tradicional deben velar porque sus seguidores no coman panceta si tienen colesterol?

No obstante hay otros chefs que sí asumen de forma activa -y muy muy televisiva, a qué negarlo- cierta responsabilidad sobre lo que comen sus conciudadanos. Es el caso de Jaimie Oliver y su célebre documental en el que se propuso cambiar la comida que se dispensaba en los colegios públicos ingleses. Tampoco es la primera vez que alguno de los firmantes del comunicado contra Santamaría se tira flores alegando que ha contribuido al cambio de la forma de comer en España, incluso Adriá pidió hace unos días una asignatura de educación alimenticia en los colegios.

La polémica acerca de la responsabilidad de las cabezas visibles de la cocina en lo que ingieren sus conciudadanos está servida y bien caliente. Mientras tanto la pataleta de los cocineros acaba ahí, en una pataleta. No hay mucha gente que pueda intoxicarse en El Bulli, porque no hay mucha gente que alcance a conocerlo. Tampoco son legión quienes pueden probar los naturales bocados de Santi Santamaría. Ya lo dijo Martín Berasategi: "hay que cocinar más y dejar de decir chorradas".