El laboratorio de Arzak investiga el color, la tensión de los líquidos y los platos de chicle

Zamora.-  Jugar con los colores, investigar las tensiones superficiales de los líquidos para aplicarlas a la gastronomía o elaborar platos a base de chicle son algunos de los últimos experimentos que se prueban en el laboratorio del afamado cocinero Juan Mari Arzak.

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(EFE)

Los restauradores Xavier Gutiérrez (d) e Igor Zalakaín, del laboratorio de investigación del restaurante Arzak, durante la demostración de cocina en directo que han ofrecido hoy en Zamora.

El laboratorio, situado en la planta superior del restaurante donostiarra Arzak, experimenta cada plato durante un año antes de obtener la receta definitiva e incorporarlo a la carta, según han desvelado a Efe los cocineros Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain, encargados del laboratorio.

Ambos cocineros, junto al sumiller del establecimiento hostelero, Mariano Rodríguez, han inaugurado hoy las nuevas instalaciones en Zamora del grupo de distribución Fidalgo Vecino, que cuenta con 3.000 referencias de productos de alta cocina y factura cinco millones de euros al año.

Xabi Gutiérrez, que lleva dos décadas compartiendo fogones con Arzak, ha subrayado la importancia del color en los platos, que antes que por el paladar entran por la vista, de ahí que en la última edición de la feria de Madrid Fusión presentara los nuevos experimentos con colores incorporados a su cocina.

Como ejemplo, el responsable del laboratorio de Arzak ha elaborado hoy en Zamora un "pato azulón" para el que ha utilizado patatas azules y salsa realizada con caramelos de violeta.

El bogavante sobre aceite de oliva blanco, los chipirones en tinta roja o una cebolla bronceada son otras de las coloridas elaboraciones gastronómicas que han preparado Xabi Gutiérrez e Igor Zalakain.

Tras la experimentación con el color, el laboratorio de Arzak trabaja ahora con las tensiones superficiales de los líquidos y prueba nuevas texturas con platos a base de chicle.

La crisis económica tampoco le es ajena a un restaurante de prestigio como el de Arzak, aunque ello no significa que vaya a realizar platos más baratos, sino que hay que "aguantar el temporal y seguir haciendo las cosas bien", ha declarado Xabi Gutiérrez.

El buen hacer es también una imposición del alto listón marcado con las tres estrellas Michelín que tiene el restaurante Arzak, algo que Xabi compara con los premios Oscar del cine, con la diferencia de que en la cocina tienes que revalidarlos cada año, aunque "el que más presión tiene por ello es el jefe".

De la gastronomía castellana y leonesa, ha destacado la cecina de León, las setas y quesos de Zamora y un postre típico leonés, la tarta de trucha, que tiene la peculiaridad de ser el único plato de repostería tradicional en el que el ingrediente básico es un pescado.

Junto a la gastronomía, el otro protagonista del restaurante de Arzak es su bodega, que cuenta con 80.000 botellas de 2.900 referencias, de las que el 60% son vinos españoles, entre los que figuran "caldos" de una treintena de bodegas de Ribera de Duero y una docena de Toro.

El sumiller Mariano Rodríguez García, de ascendencia vallisoletana, ha explicado a Efe que el vino más caro es un Borgoña, el Romane Conti, que en el restaurante de Arzak cuesta 4.900 euros y del que sólo reciben dos botellas al año, que en el 2008 consumió un cliente japonés que acudió solo al restaurante.

Las nuevas instalaciones de Fidalgo Vecino, a cuya inauguración han asistido hoy unas 600 personas, se ubican en una nave de 1.500 metros cuadrados en las que se almacenan especialidades gastronómicas de medio mundo, entre ellas el pez mantequilla que se pesca en el Ártico y es importado desde Japón.