Koldo Royo destaca que las tapas "siempre han sido una cocina de subsistencia, y más en crisis"

Barcelona.-  El cocinero donostiarra residente en Palma Koldo Royo, con estrella Michelin durante 22 años y que acaba de descubrir en un libro la desconocida cultura del 'tapeo' de Barcelona, ha dicho que "las tapas siempre han sido una cocina de subsistencia, y más en tiempos de crisis".

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(EFE)

En la imagen de archivo, el cocinero vasco prepara el ya tradicional marmitako a base de atún del norte.

En una entrevista con EFE, Royo ha comentado que "en época de crisis, muchos restaurantes se han visto obligados a cambiar y entonces, o se ha hecho más pequeño el local, o bien ofrecen unos platos más pequeños, que son más económicos también para el cliente, y es ahí donde la cultura de la tapa se ha abierto camino".

Royo remarca que "las tapas siempre han sido una cocina de subsistencia" y aclara que "la única variante de la tapa que no tuvo ese matiz de economía de crisis fue el canapé".

Los canapés, matiza el cocinero vasco, tienen un "origen en las fiestas burguesas que tenían lugar en los casinos, en los círculos industriales".

La tapa, en cambio, "nace en la bodeguilla, al lado del puerto, y eran los obreros, los marineros, los que iban a 'tapear'".

En la actualidad, las tapas han perdido su especificidad local: "Hoy es fácil comer unos buenos 'pescaítos' fritos en Madrid y una 'esqueixada' de bacalao en Andalucía".

Después de escribir "Tapas y pintxos del País Vasco", Koldo Royo acaba de publicar "Tapas y pintxos de Barcelona" (Editorial Styria), un libro en el que recopila sus "150 bares y tabernas de tapas imprescindibles en la ciudad".

Completa la obra una selección de 250 recetas tradicionales de tapas, pinchos y 'montaditos', "para que la gente pueda preparar estas especialidades en su casa con el fin de sorprender a los amigos o, simplemente, regalar el propio paladar".

El libro, confiesa Royo, es también su declaración de amor a una ciudad a la que llegó de pequeño y que conoce muy bien desde el punto de vista del gastrónomo y que él mismo considera "la hermana grande de San Sebastián".

Considera que "la cultura de la tapa está muy arraigada en Barcelona, porque la catalana, como la cultura vasca, tienen una relación especial con la comida y las relaciones sociales".

Royo no oculta cierta extrañeza por la fama que determinadas preparaciones han concedido a un territorio: "Siempre se habla del pulpo como el plato típico gallego, pero en Galicia sólo lo hacen con patata, mientras que en el Mediterráneo hay muchas más variedades".

"Algo similar ocurre con el bacalao, identificado con el País Vasco, donde sólo se hace al pilpil y a la vizcaína, mientras que en Cataluña hay más variantes".

Preguntado por la exportación del fenómeno del 'tapeo', Koldo Royo reconoce que "en esa difusión internacional de la tapa han tenido mucho que ver el trabajo de los grandes cocineros españoles", pero, advierte, "también importamos: el 'sushi' japonés no es más que una tapa y los primeros bares de tapas extranjeros en España fueron los chinos que ofrecían 'rollitos' de primavera, otra tapa".

Royo, que se inició en el oficio en una de las casas de tapas más tradicionales de San Sebastián, el Antonio Bar, propiedad de su padre, se formó con Arzak y prosiguió sus estudios en México y Francia, antes de trabajar como jefe de cocina en el Porto Pi de Palma de Mallorca (1 estrella Michelin) y de inaugurar su propio restaurante en la isla balear en 1989.

El pasado mes de diciembre, la crisis le obligó a cerrar el restaurante que llevaba su nombre: "Decidí parar para hacer balance y ver cómo va el nuevo mercado, porque los cambios en marcha nunca son buenos".

Un año antes, había perdido la estrella Michelin: "Es un sistema muy perverso y al final la selección que ofrece la guía Michelin no es la mejor para el ciudadano, porque son los restaurantes más caros y no siempre los mejores", señala.

En la actualidad, además de ofrecer cursos y asesoría gastronómica, escribe su página web personal (www.afuegolento.com) y prepara dos nuevos libros, "Comida económica" y "Tapas y pintxos de Madrid".