Alberto Herráiz, el artesano conquense del arroz en Francia

París.-  El "artesano" gastronómico Alberto Herráiz, primer español en lograr una estrella Michelin en Francia, ha trasladado a la cocina de El Fogón de París su sensibilidad y su pasión por la investigación al servicio de las tapas, de los arroces en paella y de la imaginación, explicó hoy a Efe.

(EFE)

El "artesano" gastronómico Alberto Herráiz, primer español en lograr una estrella Michelin en Francia, ha trasladado a la cocina de El Fogón de París su sensibilidad y su pasión por la investigación al servicio de las tapas, de los arroces en paella y de la imaginación, explicó hoy a Efe.

Conquense y heredero de la tradición cocinera de cuatro generaciones, a los 28 años abrió un restaurante de "nueva cocina" y terminó cambiando su Castilla natal por la capital francesa.

"Con mis ahorrillos hice un viaje gastronómico por todos los tres estrellas de Francia; dormía en un saco de dormir y comía en los mejores restaurantes de Francia", recuerda desde la única cocina de impronta puramente española que ha seducido a los críticos de la "guía roja" fuera de la península Ibérica.

Cuando se terminó el dinero, le recibió en París Ramón Chao, padre del cantante Manu Chao, y le invitó a pasar algunas semanas en su casa de Montparnasse, donde descubrió que París era su ciudad, dice el autor de un manifiesto sobre la "anarquía en la mesa" de las tapas.

"Dos años después volví, con la maleta y con los cuchillos, para empezar una vida", dice a sus 47 años alguien que considera que el paladar se enriquece viajando y a quien le halaga, pero no le perturba, el reconocimiento de la guía culinaria más influyente del mundo porque siempre se ha entregado en el trabajo.

Tras un año sabático "de mucho museo y mucha literatura", abrió su restaurante parisino, que trasladó después a la ribera izquierda del Sena, donde hoy está El Fogón.

No tenía "el privilegio" de poder equivocarse, así que optó por "lo más conocido de la cocina española y lo peor entendido" que era el "arroz en paella".

Todos en la familia trabajaron en algunos de los referentes del arroz (Casa Galbis, Albufera) y desarrollaron su propia manera de cuidar esa gramínea, de seleccionar los mejores productos y codificar su receta, dice gesticulando generosamente este chef de melena invisible y perilla recortada.

"Tengo que mirar a España con lupa para coger algo que aporte novedad aquí y que sea español, pero si soy un cocinero de mi tiempo, no puedo ignorar todo lo que he aprendido; si tengo 2.500 libros de cocina que he leído y trabajado, no puedo cocinar como mi abuela o como mi madre", explica.

La clave está en evolucionar y en "darle esa novedad a la cocina, sin romper el alma de la receta", dice este "defensor a ultranza de Ferrán Adrià", figura que ha colocado a la cocina española en el lugar que actualmente ocupa en el mundo.

"Sin Ferrán hubiera sido muy diferente; la cocina española está en una nube; jamás hubiéramos pensado que hubiera podido tener en diez años este auge", reflexiona.

Pero no se debe todo al responsable de El Bulli, pues "el primer detonador que rompió con el clasicismo de la cocina española" fue la "nueva cocina vasca", representada por nombres como Arzak o Subijana, a la que siguió Arguiñano, quien desde la pequeña pantalla "revolucionó la cocina hasta el último rincón del país y cambió la manera de comer de la España profunda".

Después llegó Adrià, "el creador contemporáneo que ha inspirado a todo el mundo en toda la gama de su oficio" y que "ha universalizado sus técnicas", dice este erudito del puchero y las planchas que quiere compartir su premio con productores y colaboradores porque su cocina es un "trabajo en equipo".

Revolución culinaria peninsular que Herráiz también ha trasladado al diseño, como prueba su "atemperador de jamón", una vitrina en la que una serie de luces crean un micro-clima que permite que el ibérico "llore" grasa a unos 28 grados hasta que está a punto para pasarle la "guillotina".

Es también fundador de la empresa Mesa-Morfosis, que creó las mesas de su establecimiento, en las que sorprende un pequeño cajón a la derecha de cada comensal para guardar los cubiertos e ir sacándolos a medidas que se vayan necesitando porque quería "cambiar el orden establecido del siglo XVII de una entrada, un plato y un postre".

Amigo de Miquel Barceló, coquetea con textos de "poesía visual" inspirados en la obra de Joan Brossa (1919-1999), en el surrealismo y el dadaísmo que guarda para sí mismo por el profundo respeto que inspira el arte, una de las razones por las que está en París.

"La emoción es lo difícil de encontrar; puede estar en un objeto encontrado en la calle que puedo hacerlo mío o en una obra de Tàpies; la emoción también se puede encontrar en un restaurante, pero son materias muy diferentes; esto es un oficio basado en la disciplina y el rigor", concluye.