La Mañueta (I)

Nos cansamos ya de ciertos libros de cocina de postín y de algunos chef gritones, que agitando la carraca de sus tratados gastrosóficos para memos integrales, nos aburren con sus idearios de tonta cocina apostólica y marciana.

Soportamos a duras penas el incesante aporreo sobre el portón de nuestras mazmorras para vendernos la Torah culinaria en fascículos. Sí, amigos, nos dan la murga con todas estas mandangas -por correo, tierra, mar y aire-, y estamos hasta los mismísimos cojoncios de aguantar toda esta plasta de vaca.

Uno sigue teniendo mucho respeto al viejo oficio de guisandero, pues cocinar mediodía y noche es asunto chungo y serio. Y aquellos que nos conocen bien saben que respetamos y defendemos a quienes se baten el cobre como chinos en las bocas de los hornos, a pie de fogón.

Vivimos una «New-Age» –a lo Ramón Trecet, que Dios nos pille confesados- y con tanta «cocina del discursito» y variados Vangeli’s, Kitaro’s y Andrea’s Vollenweider’s de los pucheros, acabaremos emigrando al país de las sopas, el pescado al horno y la verdura recién hervida con su refrito. Tiempo al tiempo, cocina sin bobadas la llamamos algunos.

¿Libros honrados? Haberlos haylos, ciertos editores locos se juegan el mostacho recuperando joyas. Grandes y pequeñas casas de edición que de vez en cuando lanzan a los anaqueles obras para relamerse las pestañas.

David de Jorge (Glotonia Press)

125 Aniversario Churrería «La Mañueta», edita Caja Pamplona

Este verano tuvimos la fortuna de entrar de nuevo en el número ocho de la calle Mañueta de Pamplona y estrellamos dos besazos y un abrazo a Paulina Fernández -hermosa dama de entre todas las damas del planeta tierra, verdadera «Bette Davis del churro»- y a su hijo casta, Mesié Tito Elizalde.

Despachan churros y son una institución en la vieja Iruña, parada obligatoria en las mañanas sanfermineras. Mantienen en su fachada el viejo letrero de llamada al cliente y sus muros de piedra están ennegrecidos por tantos años de leña y fuego. Nada más cruzar el umbral de la puerta, se sumerge uno en una freiduría de la mismísima Pompeya.

Llegado desde Cintruénigo, Juan Fernández instaló en 1872 su churrería que más tarde regentaron su hijo Elías y la esposa de éste, Fausta. Continuaron con el negocio y Paulina, la hija de estos, mantiene hoy en día el local, que defendió con gusto y mucho esfuerzo en compañía de su esposo ya desaparecido, José Elizalde. ¡Vaya castas!

Si vas a verlos, te hablarán como si te conocieran de toda la vida. Toda la familia echa una mano, su calendario laboral es digno de estudiarse en las facultades de ciencias empresariales, para que tomen nota y cunda el ejemplo: trabajan catorce días al año, dos sábados del mes de junio -limpian el local, preparan la leña, recepcionan harina, aceite y ajustan calderos-, ocho días en sanfermines y los cuatro domingos del mes de Octubre -lo tienes a huevo, forastero, corre este próximo domingo 5, de 7:45h. a 11:00h. y compra una rosca especial de treinta euros-. Subes hasta la Plaza del Castillo al galope y te la papeas con un cafelico y agua fresca, en compañía de los tuyos.

Y sí, no os olvidéis, editaron un libro que se lee de corrido y con el que uno aprende, se divierte, alucina, moquea, se sorprende, recapacita y aprende. Puro lujo para tomar nota en estos tiempos en los que los tomos de cocina están llenos de magistrales imbecilidades absolutamente prescindibles.

¡Vivan los gigantes de La Mañueta!