Les Pyrénées

El Maitre con cara de pícaro contrabandista se partía la caja: "Nos acaban de conceder la segunda estrella Michelín, la misma que nos quitaron hace unos años. No hay quien los entienda, pues nosotros hacemos lo mismo de siempre". Y es cierto. En Les Pyrénées de Donibane Garazi (Saint Jean de Pied de Port), en casa del gran Firmin Arrambide, los dos verracos encontramos el mismo panorama de hace 20 años, de hace 10, de hace 5: la misma sala rosada y un tanto decadente, y los mismos excelentes platos.

Fuimos en busca de una Liebre a la Royal, pero con tan mala fortuna que la acababan de quitar de la carta por haber finalizado la temporada. Así que arramblamos con lo que había: lasaña con trufas en jugo espumoso de setas, foie gras fresco con uvas peladas, pato asado y carne de Boeuf de Chalosse con una salsa Bearnesa, de la que probó Lázaro para poder volver a caminar.

De postre, queso Tomme des Pyrenées, confiture de cerise d'Itxassou y un plato de cuatro chocolates, que no había Dios que lo acabara de lo abundante que resultaba. Todo ello regado con un delicioso Saint-Estèphe tinto y, finalmente, con el café, un Armagnac del 77, que nos ha quitado el hipo para todo el 2008 y un par de años venideros.

Pero con los cafés, entre otras petites delices, vino un Canelé, un pequeño pastel que no podemos ver ni en pintura, aunque para los franceses resulte gloria bendita. Hace meses habíamos escrito esto, y a los dos verracos nos entró una carcajada de no poder parar en cuanto nos lo pusieron en la mesa. Nadie dijo nada, pero la sala burguesa retumbó y de las mesas vecinas miraron el escándalo, intentando entender lo que allí pasaba.

Lo mejor vino un poco más tarde, pues a la hora de los Habanos, y ante la prohibición francesa de fumar en absolutamente todos los establecimientos hosteleros, nos trasladaron al interior de la hermosa casa. (Cuando dijimos que los tiempos que corren van a peor, que un restaurante no es ni debería ser un hospital, el pícaro contrabandista se puso serio y dijo: "60€ de multa para cada camarero que lo permita, y 120 para el dueño del restaurante, así es la Gendarmerie Française, no se anda con chiquitas").

Así pues, instalados en un enorme salón, con los puracos en la boca, conversamos prolongadamente con Firmin, una magnífica persona y, para quien conoce un pelín la historia de todo este tinglado, introductor de nuestros más afamados chefs en las cocinas francesas de postín, así como creador una y otra vez copiado y plagiado en los inicios de la Nueva Cocina, incluso con su benévolo consentimiento.

Ahora su hijo Philliph y Bruno (un colega del verraco David en tiempos de Chez Michel Guérard, al que casi le saltan las lágrimas con la emoción del encuentro), llevan las riendas para hacer lo que siempre se ha hecho en casa Arrambide: dar de comer como Dios manda. Diga lo que diga la Michelín.