San Sebastián.- El cocinero Andoni Luis Aduriz ha abierto hoy en Astigarraga la temporada de sidrerías en Guipúzcoa, en la que se podrá disfrutar de una bebida "con cuerpo y muy aromática" gracias a un otoño muy fresco, que ha permitido una buena fermentación.
Luis Aduriz ha pronunciado las tres palabras tradicionales del inicio de la temporada, "Gure sagardo berria" (nuestra nueva sidra), para la que se han elaborado casi 12,5 millones de litros de una sidra de color verde con tonalidades amarillas, que no llega a tener mucho color por el "buen equilibrio" entre taninos y ácidos.
Antes del "txotx", el cocinero ha acompañado a los sidreros de la zona en un acto presentado por el alcalde de Astigarraga, Bixente Arrizabalaga, en el que se han dado a conocer las características de la bebida de esta campaña.
También ha participado en esta apertura el diputado foral de Desarrollo del Medio Rural, Rafael Iribarren, quien ha animado a los productores a ir perfeccionando esta sidra para que pueda llegar a tener un día un "label" de calidad o una denominación de origen.
José Ángel Goñi, portavoz de los sidreros, ha explicado que la madurez fenólica (taninos) y la fisiológica (azúcares) de la manzana ha logrado un buen equilibrio debido a un año caracterizado por temperaturas bajas, con un otoño muy fresco, casi frío.
Las temperaturas han hecho posible además una mejor conservación de la fruta, que ha llegado muy fresca y ha beneficiado la manipulación.
La sidra ha alcanzado un sabor aromático, con buena entrada y con mucho volumen debido al buen equilibrio entre estructura y grado alcohólico, así como más limpia a causa de su carga tánica, ha explicado Goñi
El protagonista del "txotx", el segundo cocinero tras Juan María Arzak que ha gozado de este "privilegio", ha destacado la importancia de mantener la actividad de las sidrerías, que dan a Guipúzcoa un "marco de identidad".
"Cuando descorchamos una botella de sidra, bebemos un producto habitual asociado a nuestra cultura, pero también a un paisaje emocional. Nos mantiene vinculados a la tierra, la tradición y nuestro pasado y merece más reconocimiento del que nosotros le damos", ha subrayado.
El alcalde de Astigarraga, por su parte, ha señalado que las sidrerías son unos de los motores de la economía del municipio, aunque considera que "existe el peligro de convertir algo positivo en algo perjudicial para los vecinos" por la llegada masiva de personas a la localidad.
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