Lenguado meunière

Sazonar los lenguados por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin quemarse.

Pasamos los lenguados por harina, de uno en uno, conforme los vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolos en la grasa caliente por el lado de la piel oscura. Los dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándola por encima.

Pasados unos 5 minutos, les damos la vuelta —los podemos hacer si la sartén es cómoda, de dos en dos- y dejamos que se hagan otros 4 minutos por el lado blanco, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina. Los retiramos y freímos los otros dos de la misma forma.

Una vez hechos —podemos darles a los dos primeros para atemperarlos un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlos el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén.

Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos los lenguados recién hechos.

Dicen los libros de Escoffier y de D.Teodoro Bardají —imagino que la Parabere dirá lo mismo- que la meunière hay que acompañarla con patatas al vapor. Pues nosotros, para joder un poco decimos que cada uno coma la meunière como le venga en gana, ensalada de lechuga, de tomate, patatas fritas, bróculi salteado, etc.