Salmonetes meunière

Sazonar el pescado por sus dos caras y el interior.

Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin que se queme.

Pasamos los salmonetes por harina, de uno en uno, conforme los vayamos a freír y les sacudimos el exceso. Los metemos en la grasa caliente por uno de sus lados.

Los dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolos por encima. Pasados unos 4 minutos, les damos la vuelta -los podemos hacer si la sartén es cómoda, de 4 en 4- y dejamos que se hagan otros 3 minutos por el otro lado, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina.

Los retiramos y freímos los otros 4 de la misma forma. Una vez hechos -podemos darles a los 4 primeros para atemperarlos un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlos el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo.

Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos los salmonetes recién hechos.

(Dicen los libros de Escoffier y de D.Teodoro Bardají -imaginamos que la Parabere dirá lo mismo- que la meunière hay que acompañarla con patatas al vapor. Pues nosotros, para fastidiar un poco, decimos que cada uno coma la meunière como más le venga en gana, ensalada de lechuga, de tomate, patatas frita, bróculi salteado, etc).