Perlón Meunière

Sazonar los perlones por sus dos lados y el interior. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave.

Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin que se queme. Pasamos los perlones por harina, de uno en uno, conforme los vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolos en la grasa caliente por uno de sus lados. Los dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolos por encima.

Pasados unos 5 minutos, les damos la vuelta, los podemos hacer si la sartén es cómoda, de dos en dos- y dejamos que se hagan otros 4 minutos por el otro lado, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina.

Los retiramos y freímos los otros dos de la misma forma. Una vez hechos podemos darles a los dos primeros para atemperarlos un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlos el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo.

Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos los perlones.

(Dicen los libros de Escoffier y de D.Teodoro Bardají -imaginamos que la Parabere dirá lo mismo- que la meunière hay que acompañarla con patatas al vapor. Pues nosotros, para fastidiar un poco decimos que cada uno coma la meunière como le venga en gana: ensalada de lechuga, de tomate, patatas frita, bróculi salteado, etc.)